Agaves, identidad de México

Constantino Macías

El mezcal de Jalisco, llamado tequila, y los demás mezcales, son solamente la más comercial de las muchas formas de uso de agaves que han surgido en México, centro de la diversidad de estas gigantescas suculentas que dominan el paisaje ya no solamente de México, sino de muchas zonas áridas del mundo. Esos tipos de licor, por definición, son resultado de procesos de destilación que no existían en México antes de la conquista. Sin embargo, esto no privó a los pueblos prehispánicos de bebidas alcohólicas derivadas del maguey. Su savia, el aguamiel, ha sido extraída y fermentada desde hace miles de años, lo cual dio origen al pulque y a los curados (pulques adicionados con otras frutas).

     Si el agave no se cosecha para producir mezcales, o si sus azúcares no se extraen para fermentarlos, la planta adulta produce una inflorescencia enorme, de cuyas flores dependen varias especies de murciélagos que las polinizan. Esta interacción está en la raíz de la diversificación de las especies de agaves y de murciélagos nectarívoros, y el uso desmedido de agaves en la producción de mezcales pone en peligro la supervivencia de estos murciélagos. Por ello resulta oportuno y pertinente el programa Bat FriendlyMR, promovido por el Dr. Rodrigo Medellín, que otorga un reconocimiento que acredita a aquellas marcas de tequila y mezcal que separan un porcentaje de sus plantíos para permitir la floración y polinización. Nosotros podemos apoyar esta iniciativa comprando licores con este distintivo.

     Salud.