De dioses a hipsters: el resurgimiento del pulque, una moda de antigua tradición

Laura Trejo

¡Con pulque, salsa y tortillas,

ah, qué sabrosa es la vida!

Dicho popular

¡El que toma pulque y come nopal

vive un montonal!

Dicho popular

 

 

 

 

 

 

 

Apenas hace tres o cuatro décadas, en la Ciudad de México se veían pulquerías con frecuencia; estos lugares tradicionales donde se vende pulque, la bebida derivada de la fermentación alcohólica de la savia de Agave.

04Fig01Ometochtli, dios conejo del pulque. Es uno de los 400 hijos de la diosa Mayáhuel, a los que alimentó con esta bebida. Detalle de la decoración del techo y las paredes de la pulquería Las Duelistas. Todas las pinturas de esta pulquería son obra del artista mexicano Guillermo Carreño, apodado “El Shube”. Fotografía: Rocío Brito García.     Recuerdo las pulquerías como lugares sucios, a los que sólo iban hombres que salían (o entraban) borrachos. Pero a lo largo de su historia, estos lugares enigmáticos —cuando menos para mí— han sido visitados por diversos actores de la vida del país, como catrines, albañiles, carpinteros, políticos, artistas, nobles, escritores, mujeres famosas y otras no tanto, etcétera. Indudablemente, el resurgimiento de las pulquerías en los últimos diez años es un hecho inesperado y fascinante; desde su reaparición en la forma más tradicional, con espejos, tinas, papel picado, cántaros y altares, hasta en forma de antros VIP en colonias de moda como la Condesa, Roma o Insurgentes. Estos últimos lugares podrían evocar a las pulquerías de lujo del siglo XVIII en el Ciudad de México. Hoy en día, los que entran o salen suelen ser personas más bien jóvenes, de todos los niveles socioeconómicos. Hay quienes piensan, también, que beber pulque es una moda hipster; es decir, relacionada con esta subcultura contemporánea de jóvenes de 20 a 30 años asociada a la expresión del pensamiento y el arte independiente o alternativo.

     Lo más importante es notar que el resurgimiento del pulque ocurre en el centro de México, región en la que tiene una larga historia de producción y consumo. Si bien los motivos económicos y socioculturales aún no son claros, podemos partir de conocer brevemente la historia del pulque, los procesos de producción, las leyendas en torno, las plantas que se utilizan para producirlo y la diversidad genética, manejo y conservación de las mismas. Se trata, quizá, de la bebida espirituosa más importante a lo largo de la historia de México, y es necesario realizar un gran esfuerzo para que no desaparezca.

Breve historia del pulque

04Fig02Producción de pulque. Narración pictórica de origen mixteco que se encuentra en la página 25 del Códice Vienna (siglo XIV), también conocido como Códice Vindobonensis. Aparecen la diosa del pulque (que emerge de la olla en la que se prepara) y otra diosa que ofrece el pulque a un grupo de 10 dioses y 2 diosas (ver Representaciones de hongos en los códices: 29-31 http://www.historicas.unam.mx/publicaciones/revistas/nahuatl/pdf/ecn04/040.pdf). En la actualidad se investiga la relación entre este tipo de composiciones visuales y el arte oral. Imagen: Mesolore, Brown University, http://www.mesolore.org/tutorials/learn/16/Colored-Lyrics/174/Prose. Agosto 2017.Existen diversas historias, más o menos polémicas, sobre el origen del pulque, por lo cual contaré sólo una de ellas. Primero, los antiguos mexicanos descubrieron la utilidad de las plantas con las que se elabora la bebida del pulque, los agaves o magueyes, como fuente de diferentes recursos, materiales y alimento. Después desarrollaron los métodos de “agujeramiento” para obtener la savia del agave o aguamiel, y posteriormente inventaron el pulque, bebida que se consideraba de origen divino. Según el Códice Aubin, los mexicas “descubrieron” el pulque en el año 7 Ácatl (1187 D. C.), durante su largo peregrinaje desde Aztlán para fundar la ciudad de México-Tenochtitlán. De acuerdo con estas leyendas y según lo que se encuentra inscrito en el Códice Boturini, tuvieron que pasar 16 años desde el descubrimiento del agave pulquero hasta la producción del pulque. En La historia de las cosas de la Nueva España, Bernardino de Sahagún menciona como descubridores del pulque a una serie de hombres divinizados: los 400 conejos (Cenzontotochtin), hijos de Mayáhuel, la diosa del maguey. Oswaldo Gonçalves de Lima, en su libro El maguey y el pulque en los códices mexicanos, nos dice que son por lo menos ocho los códices en los que se hace mención del descubrimiento del pulque (octli en náhuatl) y se habla de él como un complemento importante en las fiestas y en la medicina tradicional, dentro de la cual se empleaba de formas diversas; para curar lesiones cutáneas o para incrementar la producción de la leche materna.

     En la época prehispánica, el pulque era un elemento central del desarrollo cultural, principalmente de los pueblos del Altiplano central de México. Era, por ejemplo, uno de los productos que los pueblos conquistados por los Mexicas pagaban como tributo. También existía el comercio del pulque entre pueblos cercanos, principalmente a través del trueque. Supuestamente, a los ancianos, enfermos, mujeres lactantes y altos dignatarios se les restringía el consumo de pulque, y estar embriagado se consideraba una actitud poco virtuosa y era motivo de castigo. Sin embargo, al mismo tiempo se menciona en el Códice Florentino que el pulque se vendía en los tianguis y lo consumían tanto quienes participaban en las ceremonias religiosas como los trabajadores con duras faenas. Se ha propuesto que el consumo era menor antes de la colonia que en la colonia, cuando se llegaron a producir hasta 100,000 barriles al año, por lo que fue necesario establecer leyes e impuestos para tratar de controlar su consumo y la presencia de personas alcoholizadas en los espacios públicos.

04Fig03Puertas estilo cantina y sanitarios de la pulquería Las Duelistas, inaugurada en 1912 y remodelada en 2006. La temática y el diseño nos remontan a la época de la revolución mexicana. Fotografía: Rocío Brito García.     Así, en la Nueva España de finales del siglo XVIII, el pulque era el negocio más exitoso, y, puesto que el promedio de vida del pulque es de tres días y muchas veces no podía consumirse lejos de su lugar de producción, su distribución se incrementó y luego se extendió a lugares insospechados gracias a la introducción del ferrocarril. Además de las pulquerías, los arrieros también vendían el néctar de los dioses en las calles, como vendedores ambulantes, pero pronto las haciendas, en conjunto con las mineras, tomaron el control de la producción. Luego se le atribuyeron muchos males al consumo del pulque; quizá debido, en realidad, a que competía con otras bebidas alcohólicas. Por ejemplo, en 1854 Antonio López de Santa Anna ordenó que las pulquerías se establecieran en las afueras de la ciudad, propiciando que se volvieran punto de reunión de las clases populares.

     El consumo de pulque sobrevivió a la independencia, con la producción de unos 30,000 barriles al año. Sin embargo, con la revolución, se vio gravemente afectado por la reforma agraria (45% menos que en 1894), como consecuencia de la repartición de las tierras y la sobreexplotación de los agaves y, finalmente, por la competencia con otras bebidas alcohólicas (principalmente la cerveza) y una intensa campaña mediática de desprestigio. A partir de entonces se le consideró, injustamente, una bebida sucia, poco higiénica, bárbara y peligrosa para la salud. Por ejemplo, para 1970, el estado de Hidalgo producía una vigésima parte de la cantidad de pulque que había producido a principios del siglo anterior. Además, a partir de la década de 1940, las terrazas formadas con los agaves fueron desapareciendo de la meseta central, y con ello se incrementó la erosión del suelo.

04Fig04Personas sirviéndose pulque durante la Tlahuanca, una celebración tradicional de Cholula, Puebla, que se lleva a cabo durante el cuarto Lunes de Cuaresma. Imagen y datos: Los Paraísos Tropicales (https://dsomellera.wordpress.com/la-tlahuanca/).     Sin embargo, en el presente siglo se han establecido proyectos de nación que buscan recuperar el patrimonio que los mexicanos han heredado. El pulque ahora se considera un bien biocultural con tendencia a desaparecer, producto de los miles de años de interacción entre las culturas y sus ambientes naturales. El agave-pulque es un bien sostenible, puesto que las plantas ofrecen diversos productos y son utilizadas para evitar la erosión de los suelos. Dado que los agaves están adaptados al clima del centro de México; a la altitud, a la escasa precipitación pluvial, a las heladas, las sequías y las granizadas, Lorena Moreno-Vilet y coautores, en su artículo In Vitro Assessment of Agave fructans (Agave salmiana) as Prebiotics and Immune System Activators, consideran que son un posible factor de integración sociocultural que recupera tradiciones y aporta prebióticos y probióticos que se asocian con la regulación de la microbiota intestinal e incrementa la resistencia a enfermedades gastrointestinales. Cabe mencionar su aporte de nutrientes (ver Yeasts Associated with the Production of Mexican Alcoholic Nondistilled and Distilled Agave Beverages) y el hecho de que combate el dolor, la sed, fatiga y ansiedad.

     Así es como recientemente se han abierto espacios para disfrutar y conocer más sobre esta bebida, entre ellos las pulquerías y la ruta del pulque; todo esto aunado al rescate regional del pulque. Un ejemplo de esto último es el hecho de que, desde hace poco menos de diez años, los jóvenes empezaron a frecuentar las pulquerías, una tendencia que se debe a diversos factores. Algunos jóvenes mencionan que lo consumen porque es barato; otros, que lo hacen para rescatar elementos tradicionales del país, por ser una bebida de los dioses, por resistencia (ya que es una bebida que se resiste a la industrialización) o porque es una “bebida anticapitalista”.

     Sin embargo, los beneficios de este resurgimiento del pulque aún son pocos para los productores y las zonas productoras históricamente importantes. Por ejemplo, en Apan, Hidalgo, (que era la “capital del pulque” a principios del siglo XIX) aún son escasos los productores y la producción de pulque.

Pero, ¿qué es, exactamente, el pulque?

El pulque es una bebida alcohólica, ya que contiene alrededor de 4.26% de alcohol por volumen, resultado de la fermentación de la savia del agave o maguey, llamada aguamiel. La producción del pulque ha sufrido pocos cambios desde la época prehispánica.

     Las plantas generalmente se propagan asexualmente a través de hijuelos, que técnicamente se denominan vástagos clonales del rizoma, que se separan de la planta madre cuando alcanzan 30-84 cm, se dejan secar de uno a dos meses y se siembran en un nuevo lugar. A partir de que la planta cumple entre ocho y 16 años, puede utilizarse para producir aguamiel.

     La parte más importante del proceso es cortar la inflorescencia antes de que se desarrolle, para así propiciar el aumento de la concentración de azúcares en la planta (los cuales estaban destinados a producir la inflorescencia, las flores, su néctar y las semillas), en un periodo que va desde un mes hasta un año; a esta operación se le conoce como “capar al maguey”. En el momento en que el campesino lo decide, acorde a su experiencia, corta las hojas para abrir camino hasta el centro de la planta. Ahí comienza a escarbar con el ocaxtle, herramienta metálica con forma de cuchara, hasta dejar una cavidad cóncava. Entonces deja transcurrir de 10 a 15 días para que la planta cicatrice (la cavidad se torna amarilla) y se acumule el aguamiel.

04Fig05Principales características morfológicas de un agave. Ilustración: Elvira Romano Grande.     Después, el tlachiquero (la persona que raspa el maguey) raspa diariamente para que continúe saliendo la savia. Tradicionalmente, el aguamiel se extrae con un güaje (Lagenaria siceraria), un fruto seco parecido a una calabaza, pero recientemente algunos campesinos han comenzado a utilizar sustitutos hechos de fibra de vidrio. Para transportarlo, el aguamiel se deposita en las castañas, que son recipientes con una capacidad de 20-50 litros, hechos de madera, fibra de vidrio o plástico. Por planta se pueden obtener cuatro litros diarios durante un período de tres a siete meses, al término de los cuales la planta muere.

     La fermentación del pulque se lleva a cabo en el tinacal, que es una construcción diseñada para mantener la temperatura y ventilación adecuadas para que el aguamiel fermente. Éste se deposita en tinas o tambos que pueden ser de diversos materiales. La fermentación se acelera inoculando con la semilla, que es pulque de la producción previa. El tiempo de fermentación es de 12 a 48 horas, y ya fermentado se preserva hasta por tres días a temperatura ambiente. Además, ahora con los métodos modernos se refrigeran o se pueden conservar en latas.

Importancia económica del pulque

Desde la época prehispánica, el pulque ha sido, en diferentes ocasiones, la principal bebida espirituosa del centro de México. Durante el periodo anterior a la revolución, de 1900 a 1910, llegó a representar el 25% de los ingresos de nuestro país. El Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) indica, en su Anuario Estadístico de la Producción Agrícola, que en el 2016 se produjeron, en una superficie de 9,128 ha, 249 mil litros de aguamiel en todo el país, lo que representó un ingreso mayor a $1,138,678 pesos (Cuadro 1). A pesar del resurgimiento del consumo del pulque, entre 1940 y 2012 se redujo drásticamente la superficie cultivada de maguey pulquero (en Hidalgo 81%, en Tlaxcala 94% y en el Edo. de México 93%), al igual que el número de pulquerías (en la Cd. de México 92%, en Hidalgo 94%, en el Edo. de México 79% y en Tlaxcala 97%). Son diversas las causas que han propiciado la caída de la producción de pulque. Algunos ejemplos son el cambio del uso del suelo, la sobreexplotación, la falta de mercado y el desprestigio de la bebida, así como la falta de interés en la reforestación y en la conservación de suelos y del agua, y el robo del mixiote (cutícula de las hojas), robo que mata a las hojas y merma la producción de pulque.

Plantas que se usan actualmente para producir pulque

04Fig06Productores de pulque e investigadores de la UNAM en un cultivo de Agave salmiana, una de las especies utilizadas para la elaboración de pulque. Fotografía: Begoña Iñárritu.El pulque se produce desde hace por lo menos 11,000 años, a partir de diferentes especies del género Agave. El agave o maguey, conocido como “el árbol de las maravillas” por sus innumerables usos, se aprovecha como alimento, fibra, material de construcción, forraje, leña, combustible; en la elaboración de vestimenta, utensilios, calzado, jabón, vinagre y cercas vivas; en la producción de bebidas; por su uso medicinal; para la retención de suelo y construcción de terrazas, etcétera. El género Agave se distribuye de manera natural desde el norte de América hasta Colombia, y comprende más de 200 especies. En su artículo Agaves de México, Abisaí García indica que en el país existen alrededor de 200 especies de agaves, de las cuales el 74% son endémicas.

     La palabra maguey (planta) proviene de las Antillas y fue transmitida por los conquistadores. En los pueblos prehispánicos, esta planta recibía el nombre de metl (náhuatl), tocamba (purépecha) y guada (otomí). Son diversas las especies y variedades de agaves que se utilizan para producir pulque, y la mayoría de éstas son de la meseta central de México. Además, existen muchas preguntas taxonómicas sobre la identidad de dichos agaves, puesto que algunos sólo se reconocen por el nombre común de la localidad. Reconocer la identidad taxonómica (especie) de las plantas es el primer paso fundamental para el establecimiento de cualquier estrategia de conservación, manejo sostenible o producción. Es necesario conocer con qué se está trabajando, por lo cual es innegable la necesidad de un trabajo exhaustivo sobre la taxonomía de los agaves pulqueros.

     La mayoría de los agaves utilizados para la producción de pulque son de las especies Agave salmiana Otto ex Salm. subsp. salmiana, A. salmiana subsp. crassispina, A. mapisaga Trel. A. americana L. y A. inaequidens Koch. Es importante mencionar que las especies A. atrovirens Berger, A. lehmanii Jacobi, A. cochlearis Jacobi y A. attisima Jacobi, señaladas como agaves productores de aguamiel, no son nombres válidos para la nomenclatura taxonómica de Gentry de 1982. Según Gentry, estas últimas especies mencionadas son en realidad sinónimos de A. salmiana subsp. salmiana.

Diversidad morfológica y genética de los agaves pulqueros

04Fig07Una vez que el taxónomo determina el nombre científico de las especies, hay un segundo paso a seguir para responder a la pregunta ¿con qué estamos trabajando? Se trata del análisis de la variación morfológica dentro de la especie, puesto que no todos los individuos son iguales; dentro de la misma especie puede haber tanto agaves de más de seis metros como agaves de menos de dos metros, de diferentes colores, con distinto números de hojas, etc. El análisis de tales características nos permite reconocer las variedades; por ejemplo, “manso”, “amarillo” y “chalqueño”, entre otros. Son pocos los trabajos que han realizado un análisis de la variación morfológica de las especies de agaves pulqueros. Además, en los trabajos realizados hasta ahora se analizan principalmente las características de las hojas y tallo, dejando fuera las flores. Por ejemplo, en 2011 Mora-López y colaboradores registraron 62 tipos de agaves reconocidos por nombres comunes, de los cuales analizaron menos de 20 características morfológicas (entre ellos altura de la planta, número de hojas y número de dientes,). Esto les permitió distinguir sólo algunos grupos de agaves. Lo anterior puede significar que es necesario analizar más características morfológicas, como las flores, frutos y semillas. Los nombres o tipos de agaves pueden representar variedades que son consideradas tradicionales y que son producto del manejo y selección reciente que ha realizado el ser humano, y su estudio permitirá entender el proceso de domesticación de los agaves pulqueros.

     Un siguiente paso para conocer a profundidad la diversidad de los agaves pulqueros es estudiar su genética (puesto que los individuos pueden ser similares mas no iguales) y conocer sus relaciones de parentesco mediante pruebas de ADN. Conocer la diversidad genética de los magueyes permitirá generar cultivos con mayor diversidad, lo cual se traduce en mayor resistencia a plagas y cambios climáticos. También son pocos los estudios que hay sobre la diversidad genética de estas plantas. Por citar uno, en 2007 Alfaro-Rojas y colaboradores analizaron individuos de los seis tipos de agaves pulqueros con marcadores moleculares Random Amplified Polymorphic DNA (RAPD por sus siglas en inglés). Pudieron reconocer los seis grupos y observaron que A. salmiana fue la especie con mayores índices de diversidad genética, seguida por A. mapisaga. Las seis variedades tradicionales utilizadas para la elaboración de pulque tienen baja diversidad genética con respecto a otros agaves cultivados, como los utilizados para producir mezcales, probablemente debido a que solamente se han usado hijuelos (clones) iguales a la madre durante cientos de años. Aun así, la situación todavía no es tan grave como en las poblaciones de plantas usadas para producir tequila (A. tequilana Weber var. azul), en las que la diversidad genética de las plantas es sumamente baja, lo que ocasiona que las plagas y enfermedades afecten a la mayoría de los individuos en las plantaciones.

     El resurgimiento del pulque puede ser una moda, pero la tradición de su consumo en nuestro país es profunda y sus beneficios aún poco explorados. Los estudios taxonómicos resaltan la falta de trabajo riguroso y proponen incrementar la producción de plantas a partir de cultivos in situ (en campo) e in vitro (en laboratorio) para volver a tener terrazas de magueyes que eviten la erosión del suelo, capten agua, produzcan oxígeno y fijen carbono, y para tener una mayor diversidad genética en los cultivos, de modo que se vuelvan más resistentes y representen la biodiversidad local de agaves. Así tendremos más pulque, aguamiel, miel de agave, hongos de agave, gusanos de maguey y toda la infinidad de productos que nos ofrece esta noble planta. Por todo esto es importante que los agaves estén correctamente identificados, tanto taxonómicamente como por su diversidad morfológica y genética. Estos son algunos de los objetivos en los que hemos comenzado a trabajar en el Laboratorio Regional de Cultivo de Tejidos del Instituto de Biología, UNAM en Tlaxcala.

Agradecemos la cortesía y hospitalidad de Don Arturo Garrido, propietario de la pulquería Las Duelistas, por concedernos su permiso para fotografiar el local y por la información proporcionada.

Para saber más

  • Alfaro R. G., J. P. Legaria S. y J. E. Rodríguez P. 2007. Diversidad genética en poblaciones de agaves pulqueros (Agave spp.) del nororiente del Estado de México. Fitotecnia Mexicana 30: 1-12.
  • Erlwein, S., J. R. Mira-Tapia y A. Velasco-Pegueros. 2014. Proceso de elaboración del pulque, su importancia económica y concepción social en Apan, Hidalgo. Ejercicios Etnográficos. Aprendiendo a Investigar. XVI Coloquio de Experiencia de trabajo de campo. ENAH.
  • García-Mendoza, A. J. Agavaceae. Flora del Valle de Tehuacán-Cuicatlán. Instituto de Biología, Universidad Nacional Autónoma de México y Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad, México, D. F.
  • Gobierno del Estado de Hidalgo. 1988. El Maguey: “Árbol de las maravillas”. Museo Nacional de Culturas Populares, INI, SEP, DGCP. Hidalgo, México.
  • Gonςalves de Lima O. 1956. El Maguey y el pulque en los códices mexicanos. Fondo de Cultura Económica. México, D. F. Eds. Vázquez-García, J. A., Cházaro, M. de J., Hernández-Vera, G., Flores-Berrios, E., Vargas-Rodríguez, Y. L. UDG-CUCBA, CRT, CIATEJ, CONAFOR, LSU, Guadalajara, Jalisco, México.