Agave, mezcal tradicional, cultura y diversidad

Enrique Scheinvar Gottdiener

Para todo mal, mezcal

y para todo bien...

también.

Proverbio popular

 

 

 

 El agave

"Cuenta la leyenda que Ehécatl-Quetzalcóatl, el Viento Cósmico, visitó una noche en el cielo a la bella virgen Mayahuel, una bella estrella tzitzimin que dormía junto a sus hermanas y a su abuela que las cuidaba. Le habló al oído como hace el viento, susurrando, y la sedujo con sus palabras dulces. Y la joven Mayahuel, cansada de su paraíso celeste, aceptó entonces bajar al mundo terrenal deslizándose sobre las espaldas del Viento. Quetzalcóatl y Mayahuel se unieron, y al unirse se transformaron en un árbol de dos ramas. La abuela, hinchada de ira, encontró a la fugitiva oculta en una rama, la que arrancó para dársela a comer a sus hermanas. Las astillas, sobras del festín, eran los huesos de Mayahuel, que Quetzalcóatl recogió y enterró, desconsolado. De los huesos divinos nació el maguey de la tierra, cuerpo de la diosa Mayahuel, madre de los 400 señores conejo , que proveería agua sagrada en medio de la árida meseta, luna-fuente en el centro de la desolación terrestre" (Leyenda Náhuatl de Mayahuel, en versión de Dominique Dufétel, 2004).

03Fig01Paisaje sembrado de agaves silvestres, principalmente de la especie Agave cupreata, en el rancho Pino Bonito en Morelia, Michoacán. En este lugar se produce el mezcal de manera artesanal. Fotografía: Clementina Equihua Z.     Con esta leyenda, los antiguos nahuas se referían al origen de una de las plantas de mayor uso e importancia en el mundo prehispánico: el maguey. A esta planta, utilizada como fuente de fibra, bebida, alimento y medicina, como herramienta o para deslindar terrenos, representada en diversos códices y considerada celestial, la manejan ampliamente y la tienen en gran estima prácticamente todas las culturas de Centro y Norte América.

     Ya desde hace unos 14 mil años, los antiguos habitantes de México y suroeste de los Estados Unidos quemaban y mascaban pedazos de maguey que, junto con los cactus, calabazas, chiles y huesos, han sido una constante arqueológica de varias cuevas a lo largo del tiempo. En excavaciones de Xochitécatl-Cacaxtla se encontraron casas asociadas a hornos para cocinar maguey, que datan de 400 a.C. En el sur de Arizona se han descubierto extensos cultivos de Agave murpheyi, A. delamateri y A. phillipsiana, acompañados de hornos con residuos carbonizados de inflorescencias, espinas y dientes de maguey, así como herramientas de piedra que la cultura Hohokam utilizaba para su despulpe alrededor de 1,400 d.C.

     Los indígenas mexicanos se refieren a esta planta como metl en náhuatl, tacamba en purépecha, huadá o bomi'ni en otomí, dua o doba en zapoteco y yabi en mixteco. La palabra “maguey” fue traída por Hernán Cortés a partir del nombre que le daban a esta planta los taínos, habitantes de la actual República Dominicana. En 1520, en su segunda Carta de relación escrita al rey Carlos V, Cortés dice: “venden miel de unas plantas que llaman en las otras islas maguey que es muy mejor que arrope, y destas plantas facen azúcar y vino que asimismo venden”.

     Francisco Hernández de Toledo en 1577, maravillado por las propiedades y capacidades adaptativas del maguey, lo describe en su Historia natural de Nueva España como una planta que “sola podría fácilmente proporcionar todo lo necesario para una vida frugal y sencilla, pues no la dañan los temporales ni los rigores del clima, ni la marchita la sequía”. Ya para 1590, el misionero jesuita José de Acosta diría en su Historia natural y moral de las Indias que:

“El árbol de las marauillas es el Maguey […] de que da agua, y vino, y azeyte, y vinagre, y miel, y arrope, y hilo, y aguja, y otras cien coſas. El es vn árbol, que en la nueua Eſpaña eſtiman mucho los Indios [...] y en los campos ſe da y le cultiuan. [...] El tronco que es grueſſo [grueso] quando eſtá tierno le cortan, y queda vna concauidad grande, donde ſube [sube] la ſuſtancia [sustancia] de la rayz, y es vn licor que ſe beue como agua, y es freſco, y dulce: eſte miſmo cozido ſe haze como vino, y dexandolo azedar, ſe buelue vinagre: y apurandolo mas al fuego es como miel; y a medio cozer ſirue de arrope, y es de buen ſabor y ſano, y a mi parecer es mejor que arrope de vuas” (Libro Quarto 165).

03Fig02Cabeza de agave cortada. El acercamiento permite apreciar la riqueza de sus colores y texturas. Fotografía: Clementina Equihua Z.

     En 1753 Linneo describe a los magueyes bajo un mismo género al que da el nombre de Agave (que en griego quiere decir ilustre, admirable), incluyendo cuatro especies: A. americana, A. vivipara, A. virginica (hoy sinónimo de Manfreda virginica) y A. fetida (sinónimo de Furcraea sp.). En la tragedia Las Bacantes, de Eurípides (409 a.C.), Ágave es la madre de Penteo e hija de Cadmo, fundador de Tebas, que dirige a las "bacantes" o adoradoras de su sobrino Dionisio (Baco), dios del vino. Luego de que Penteo desconociera a Dionisio como dios, éste se presenta en forma humana y engañando a Penteo lo viste de mujer y lo guía al monte Citerón, sitio en el que las bacantes realizaban un culto secreto a Dionisio. Ágave, al ser avisada por el mismo Dionisio de la presencia del espía, en total frenesí arranca el brazo de su hijo y con ayuda de las demás bacantes descuartiza su cuerpo y clava su cabeza en un palo. Ágave, triunfante, entra a Tebas pensando que es un león al que ha matado. Al enterarse por su padre Cadmo de que es a su propio hijo a quien asesinó, con profundo dolor se destierra lejos del Citerón (Las ménades, Eurípides, 409 a.C.). Es probable que Linneo, al describir a la ilustre planta de la que se obtiene la bebida de los dioses (el pulque), encuentre el destino final de Ágave, la adoradora de Dionisio auto-desterrada de Tebas por la pena de haber asesinado a su propio hijo.

     Los agaves constituyen un grupo de plantas clave, tanto por su abundancia como por los recursos que confieren a los ecosistemas en los que se encuentran. La gran variedad de formas, tamaños y colores, así como su majestuosa inflorescencia, hacen que no puedan pasar desapercibidos a los ojos del visitante, a tal grado que, junto con el chile, el maíz y el nopal, han sido considerados íconos de lo mexicano en todo el mundo. Esta apreciación no es del todo errónea, pues en México tenemos el mayor número de especies y endemismos del género. De las más de 200 especies de Agave que hay en el mundo, más del 79.2%) viven en nuestro territorio, de las cuales 143 (73.3%) son endémicas.

     Para su tesis de maestría, Nuria Flores Abreu realizó una serie de análisis filogenéticos cuyos resultados indican que el género Agave se originó en territorio mexicano hace unos 12 millones de años, con una espectacular radiación de especies. Esta radiación podría contarse entre los casos más impresionantes de especiación reportados hasta ahora, comparable con casos emblemáticos de radiación adaptativa como el de las silversword hawaianas, que pertenecen a la familia de las margaritas, o el de los peces cíclidos del lago Victoria en Tanzania. A pesar de que aún no conocemos las causas y mecanismos de esta impresionante radiación, se piensa que podría estar relacionada con eventos de selección natural intensa relacionada con sus polinizadores y sus inmensas inflorescencias, junto con eventos históricos de aislamiento geográfico en refugios pleistocénicos durante los períodos glaciales.

     Antes de la llegada de los europeos, el área de distribución del género Agave abarcaba desde el sur de los Estados Unidos y Florida hasta el Norte de Colombia y Venezuela, incluyendo las islas del Caribe. En México, las poblaciones naturales de Agave habitan prácticamente en todo el territorio nacional, principalmente en los matorrales xerófilos de los altiplanos, aunque también pueden encontrarse en el bosque templado de las montañas o en ambientes tropicales costeros. Viven en altitudes que van desde el nivel del mar (A. angustifolia) hasta por encima de los 3400 metros sobre el nivel del mar. El área en la que se presenta la mayor diversidad de agaves es el valle de Tehuacán-Cuicatlán, con 15 especies, seguida por la Barranca de Metztitlán, con 11 especies.

El mezcal

El mezcal y el tequila son bebidas alcohólicas típicas de México. Ambas se obtienen a partir de la fermentación y destilación del producto de la cocción bajo tierra de los tallos de Agave tequilana o, en el caso del mezcal, de diversas especies de Agave. El termino mexcal o mezcal es una palabra de origen náhuatl, cuyas raíces pudieran tener dos orígenes: metxcalli (metl = agave + ixcalli = cocido) o metzcallalli (metl = agave + callalli = solar).

03Fig03Almacén de mezcal de un productor de mezcal artesanal de Michoacán, destilado de Agave cupreata. El producto se resguarda en estos envases y después se embotella de manera individual para su comercialización. Fotografía: Clementina Equihua Z.     La elaboración de mezcal varía mucho entre regiones y costumbres locales; sin embargo, podemos distinguir un proceso general para obtener el mezcal tradicional.

     Luego de esperar entre 5 a 15 años a que la planta crezca y añeje en su suelo natal, cuando llega a su madurez y comienza a concentrar azúcares para formar su majestuosa inflorescencia, los productores cortan de tajo su inmenso escapo floral (a este proceso le llaman “capado”). Así evitan que los azúcares se viertan a las flores y se acumulen en el tallo, y, al mismo tiempo, impiden la formación de la semilla indispensable para su reproducción. A continuación, se despoja a la planta de sus hojas (jimado), utilizando, según la región, barra, coa, hacha, tarecu o machete. Los tallos se transportan al sitio de elaboración del mezcal (el “palenque”), donde se cuecen para romper las cadenas de fructanos y obtener azúcares sencillos que son comestibles y fermentables. La cocción tradicional se realiza en grandes hornos cavados en el suelo a mano y cuidadosamente revestidos de piedra o mampostería. Por lo general, primero se calienta la base del horno con carbón obtenido de madera de la región; ésta se cubre con petates y encima se colocan las cabezas de maguey, que a su vez se cubren con más petates, hojas de palma, lona y tierra. Una vez cocido, el mexcalli se retira del horno y se martaja en canoas de madera, piedra o trituradores eléctricos como los molinos de tipo chileno (trapiches), según sea la costumbre. Los jugos, con o sin bagazo (conocido como mosto), se vierten en tinas donde se les agrega agua para facilitar la fermentación. En este proceso, los azúcares del maguey se reducen químicamente para formar alcoholes y diversos compuestos que le agregan aroma y sabor. Como tina de fermentación se pueden utilizar troncos huecos, bolsas de cuero de vaca, hoyos en roca, tinas de madera, mampostería o plástico. El mosto fermentado se procesa para su destilación en alambiques de cobre tipo árabe o de destilación discontinua, e incluso en destiladores sencillos de barro tipo filipino. En algunos sitios, la destilación se enriquece agregando hierbas aromáticas (o incluso pechugas de pollo) al tubo de destilación, lo cual confiere un sabor diferente al mezcal.

     El proceso industrial de producción del tequila (y ahora también de algunos mezcales) ha remplazado este rico y diverso proceso y lo ha sustituido con la propagación vegetativa o de cultivo de tejidos, la cocción en hornos de alta presión, el martajo en prensas hidráulicas, la fermentación en tinas de acero inoxidable y la destilación continua en alambiques tipo árabe.

La historia y diversidad del mezcal

No hay duda de que la fermentación del agave (pulque), así como su cocción bajo tierra para usarse como alimento (mexcalli) son procesos de origen prehispánico; sin embargo, en 1898 el etnólogo noruego Carl Lumholtz encontró que los huicholes de Nayarit hacían mezcal mediante un destilador muy sencillo de barro, mismo que Henry Bruman describiría en 1944 como un destilador de origen filipino. Este descubrimiento, junto con el reciente hallazgo en Xochitécatl-Cacaxtla de hornos para cocinar maguey que datan de 400 a.C., ha llevado a formular una teoría sobre el origen prehispánico de la destilación. No obstante, sin menoscabar la gran capacidad tecnológica prehispánica, no podemos dejar de pensar que, de haber existido una bebida embriagante mucho más efectiva que el pulque o que cualquier otra bebida del momento, ¿no habría sido lo suficientemente exitosa como para haber dejado algún indicio de su existencia en algún códice, historia o representación?

03Fig04Horneado de cabezas de agave para la producción de mezcal. Izquierda: preparación del horno de leña en el cual se colocan las cabezas. Centro: cabezas de agave en proceso de cocción. Derecha: los productores cubren las cabezas con palma para facilitar la cocción. Fotografías: Clementina Equihua Z.

     En 1619, aparece el primer registro de la existencia del alcohol de maguey en Nayarit, en la Descripción de la Nueva Galicia de Arregui:

“Mexcales son muy similares al maguey y sus raíces y base de la hoja son quemados y comidos... extraen un mosto del que obtienen vino por destilación, más claro que el agua y más fuerte que el aguardiente al gusto. Y a pesar de que existan muchas virtudes del mexcale del que es hecho, ellos (los indios) lo utilizan con tal exceso que desacreditan el líquido como a la planta”.

    El éxito de la nueva bebida a base de maguey culminó en la prohibición de la fabricación y venta de bebidas embriagantes de origen no español decretada por el rey Carlos III de España. La producción de mezcales en Colima y Jalisco pasó entonces a la clandestinidad en tabernas escondidas en barrancos y montañas, lejos de la supervisión de la corona al Noreste (Tamaulipas) y Sureste del país (Michoacán, Guerrero y Oaxaca). Esta clandestinidad imposibilitó el establecimiento de grandes plantaciones, pero la demanda existente del producto obligó a los productores a depender de las poblaciones silvestres de Agave del sitio en que se encontraran, impactando grandemente en la diversificación en metodologías y especies y con las que se elabora el "vino mezcal".

     En 1795, el rey Carlos IV termina con la prohibición, y concede licencia de venta de "vino mezcal" a José Prudencio Cuervo, en la hacienda "La Cofradía" en la región de Tequila, Jalisco. Es a partir de entonces que se establece la producción de "vino mezcal de Tequila", e inicia una historia de industrialización que representó fuertes ingresos económicos para el Estado.

     Con la intención de proteger a los grandes propietarios de la industria, surge hasta 1977 la primera declaratoria de Denominación de Origen del Estado Mexicano: la del Tequila, que establece que sólo podrá llevar el nombre “Tequila” aquella bebida realizada según el protocolo establecido por la Norma Oficial y que se realice en cualquier municipio del Estado de Jalisco, y en algunos de Nayarit, Guanajuato, Michoacán y Tamaulipas. En la actualidad, la Norma Oficial Mexicana de 2006 establece también que el tequila (sin incluir la dilución hasta del 49% con azúcares diferentes al de Agave (incluido el "tequila 100% Agave") o con colorantes, extracto de roble, glicerina o jarabes), debe ser realizado únicamente con Agave tequilana Weber variedad azul.

03Fig05Jimador cortando un agave. Este trabajo requiere de mucha precisión, ya que la forma y el tamaño de los cortes influyen en la calidad del producto final; según la longitud de la hoja cortada cambia la cantidad de fibra y líquido que se procesa, y esto afecta el sabor final del mezcal. Fotografía: David Suro.     Un solo método sustituyó a todos los métodos tradicionales de elaboración de mezcales debido a la presión de selección impuesta por la economía mexicana y a la declaración de estas normas; y una sola especie sustituyó a la diversidad de especies utilizadas para la elaboración de la bebida alcohólica. El aumento en la demanda de este producto a bajos costos ha llevado a las grandes compañías tequileras a buscar mecanismos para aumentar la producción mediante la propagación clonal in vitro, reemplazando selvas bajas, matorrales y encinares por extensos monocultivos de Agave tequilana var. azul. En 2006, este proceso fue reconocido por la UNESCO como patrimonio de la humanidad, en la categoría de Paisaje cultural (y clonal, podríamos agregar).

     Gil Vega y coautores del Cinvestav Irapuato han analizado la diversidad genética de A. tequilana en Jalisco con diferentes métodos moleculares, y han descubierto que se encuentra muy por debajo de lo esperado para cualquier especie silvestre de Agave. Esto pone en riesgo la capacidad adaptativa futura de la especie y, por ende, de la producción de tequila ante el cambio climático actual.

     El caso del tequila debe servir para reconsiderar los riesgos que puede tener la aplicación de una norma que no esté sustentada en el conocimiento de la ecología, la distribución y la genética de la especie, y en los usos y costumbres de quien la utiliza, de forma que se preserve la variabilidad genética.

     El modelo del tequila motivó a todos los productores de mezcal excluidos de la norma oficial del Tequila a solicitar en 1994 la Denominación de Origen Mezcal, que establece a los estados de Guerrero, Oaxaca, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas Puebla, y algunos municipios de Guanajuato, Tamaulipas y Michoacán, como la región geográfica en donde se puede elaborar mezcal a partir de diversas especies de Agave, (0% en Mezcal 100% agave), con la adición de no más de 20% de azúcares.

     A diferencia del tequila, los niveles de variación genética encontrados en las especies de Agave utilizadas para la elaboración de mezcal, son mucho mayores que los encontrados en A. tequilana. Trabajos etnobotánicos han documentado, hasta el momento, el uso de más de 20 especies de agave en la elaboración del mezcal. En mi tesis de maestría, Genética de poblaciones silvestres y cultivadas de dos especies mezcaleras: Agave cupreata y Agave potatorum, analicé la diversidad genética (Aquí insertar Recuadro 4) de dos especies ampliamente utilizadas para la elaboración de mezcal: A. cupreata (mezcal papalote de Guerrero) y A. potatorum (mezcal Tobalá de Oaxaca); en ambos casos encontré niveles de variación genética dentro del promedio de lo reportado para poblaciones silvestres, pero muy por encima de los reportados para A. tequilana. Así mismo, encontré evidencia del posible intercambio ocasional con plantas de otras regiones, realizado por productores interesados en la conservación y que influiría en estos altos índices de diversidad.

     Estos ejemplos ponen en relieve la forma en la que la estrategia de producción y uso de un recurso afecta de manera relevante la genética y capacidad futura de adaptación de una planta. Si el mezcal sigue el modelo económico-productivo del tequila, sin considerar sus múltiples particularidades, podríamos poner en riesgo a más de 20 especies de Agave mediante la elaboración de un solo producto. Ya Mayáhuel renació una vez en medio de la árida meseta, quién sabe si lo vuelva a hacer.

Para saber más

• Colunga-García M., A.L. Saavedra, L.E. Eguiarte y D. Zizumbo-Villareal (eds.). 2007. En lo ancestral hay futuro: del tequila, los mezcales y otros agaves. CICY, CONACYT, CONABIO, SEMARNAT e INE, México: 85-112.
• Eguiarte, L., E. Aguirre-Planter E., X. Aguirre X., R. Colín R., A. González, E. Rocha M., E. Scheinvar, L. Trejo y V. Souza. 2013. From Isozymes to Genomics: Population Genetics and Conservation of Agave in México. Botanical Reviews 79: 483-506.
• García Mendoza A., 2007. Los Agaves de México, Revista Ciencias 87: 14-23.
• Scheinvar, E. 2008. Genética de poblaciones silvestres y cultivadas de dos especies mezcaleras: Agave cupreata y Agave potatorum. Tesis de maestría, Instituto de Ecología, UNAM: 109.
• Zizumbo Villareal D. y P. Colunga García Marin., 2008. Early Coconut Distillation and the Origins of Mezcal and Tequila Spirits in West-Central México. Genetic Resources and Crop Evolution 55: 493-510.